27 de fev de 2011

Temperos - parte 02

Segundo Paul Bocuse “ a arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos”. Preciso falar mais alguma coisa?
O que significa a palavra tempero: ingrediente adicionado as preparações para melhorar seu sabor ou aroma.
Podem-se classificar como:
·         Ervas frescas ou secas; orégano, salsinha, cebolinha, manjericão, hortelã, louro, etc.
·         Especiarias: cravo, canela, noz-moscada, pimentas, curry, pimentas, etc.
·         Condimentos: molho de soja, molho inglês, mostarda, catchup.
·         Vinagres: de álcool, maçã, balsâmico.
·         Sal: refinado, grosso, marinho, flor de sal.
·         Outros: manteiga, banha, azeite de oliva, óleos de soja, canola, etc. Considero esses itens como tempero também, pois algumas receitas ficam mais saborosas se você utilizar a manteiga no lugar do óleo, por exemplo.

Bolo de Tâmaras

Rendimento: 12 fatias.
Tempo de preparo: 01 hora.

Para quem é apaixonado por tâmaras (eu, por exemplo)!

Ingredientes:
Bolo:
·         125g de tâmaras secas picadas;
·         150 ml de água;
·         125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
·         125g de açúcar;
·         Q.b. de essência de baunilha;
·         03 ovos;
·         175g de farinha de trigo
·         01 colher de sopa de fermento químico em pó.

Calda:
·         300ml de creme de leite fresco:
·         125g de açúcar refinado.

Modo de preparo:
1.       Em uma panela coloque as tâmaras e a água. Ferva por 05 minutos em fogo baixo, desligue. Bata no liquidificador e deixe esfriar. Reserve.
2.       Calda: Em outra panela faça o caramelo com o açúcar refinado, adicione o creme de leite fresco e mexa. Desligue a panela e coe. Reserve.
3.       Bata a manteiga, o açúcar até formar um creme. Adicione a baunilha, os ovos, a farinha e o fermento bata até que a mistura fique homogenia. Com um fouet misture o purê de tâmaras.
4.       Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo, coloque a massa e leve para assar em forno pré aquecido em 180°C por aproximadamente 40 minutos.
5.       Depois de frio desenforme a cubra com a calda de caramelo. Sirva.

Profissão: Cozinheiro.

            Muito mais do que saber cozinhar, tem que amar o que faz!
Posso dizer que quando pensei em fazer o curso de gastronomia foi um período de incertezas. Várias dúvidas e medos surgiram de repente por não saber ao certo como seria. Pois não era “a modinha do momento” fazer gastronomia. E não conhecia ninguém que estivesse feito a faculdade, não tive contato nenhum com profissional da área.
            Apoio? Quem me apoiou desde o inicio foi minha mãe Fátima e minha tia Márcia. Lembro que ganhei no Natal de 2003 (poucos dias depois que passei na faculdade de gastronomia aqui em Florianópolis) de minha mãe o meu primeiro dólmã e uma touca para utilizar nas minhas aventuras na cozinha.
            Eu com dezessete anos recém formada no ensino médio estava dando meus primeiros passos para me tornar uma chefe de cozinha.
            Uma semana antes de começar as aulas na faculdade, senti que poderia ter cometido o maior erro na minha vida. Afinal, com meus problemas de saúde essa não seria a profissão mais adequada para seguir.
            Começou as aulas na faculdade. A sensação era de uma menina de seis anos no seu primeiro dia de aula na pré-escola. E desde a primeira aula na faculdade, tive certeza que escolhi a profissão correta. Lembro-me das aulas de habilidades de cozinha que a chefe de cozinha media com régua os cortes!
            Em toda e qualquer profissão você tem que se manter informado sobre novas técnicas, novos materiais, novos produtos. Nessa profissão, temos que se manter em constante estudo. Quantas vezes eu estou com muito sono, querendo dormir, mas sempre tenho que ler algum artigo, páginas de livro, alguma matéria em alguma revista de gastronomia antes de dormir.
            Eu tenho uma verdadeira biblioteca em casa, mais de quatrocentos exemplares, assim dividido entre livros, revistas, dvds, apostilas. Até a minha estante quebrou por causa do peso dos livros!
            Outra dica que dou é visitar feiras do setor, anualmente acontecem várias feiras no setor de alimentação. Principalmente em São Paulo, tais como, Fispal, Expovinis, Equipotel, Prazeres da Mesa Ao Vivo, entre tantas outras que acontecem no Brasil e no exterior.
            Se você está na faculdade, aproveite essa época para estagiar em vários restaurantes de várias modalidades, exemplo, cozinha industrial, cozinha vegetariana, cozinha internacional. Assim, você vai perceber se quer mesmo seguir essa área e aprender coisas diferentes que irá utilizar sempre.
            Conversar com pessoas do ramo também é ótimo para desenvolver idéias, receitas, projetos. Infelizmente alguns Chefes de Cozinha estão mais preocupados em se manter arrumados para as fotografias e gravações... Ou acham que se conversar com outras pessoas do ramo vão roubar as suas idéias. Ao invés desses Chefes se juntarem para fortalecer a gastronomia, prefere fazer o lado de Chefes estrelinhas. Hoje é mais fácil essa comunicação, pelos twitter, facebook, orkut, você encontra vários chefes que gostam de trocar idéias.
            Não adianta fazer a melhor faculdade de gastronomia, ou ter nascido em uma família que já possui restaurante (lógico que isso ajuda). Se você acha que sairá da faculdade Chefe de Cozinha está totalmente errado. Vão ter que lavar muitos fogões, coifas, panelas antes de pensar em usar o título de Chefe de Cozinha.
            Algo que me irrita são pessoas que não se formaram ainda na faculdade, não possuem experiência na área e se acham os Chefes de Cozinha! Nesse quase nove anos de cozinha, tive que conviver com cada pessoa...
            A meu ver o pior defeito de um cozinheiro ou chefe de cozinha é se achar o melhor do mundo. E a maioria desses que se acham os “Super Chef” são detestados por toda sua equipe, que somente o tolera por ser o chefe.
            E se prepare para trabalhar bastante! E por algum momento esquecer que tem vida social, principalmente no inicio.