4 de jul de 2010

Termos culinários

Quando falamos em gastronomia tem vários termos e nomenclaturas estranhas para uma pessoa que não tem a vivencia no mundo gastronômico. Vou tentar ajudar com alguns significados desses nomes estranhos:

Souplat: É um prato decorativo, maior que o prato base. Serve de apoio aos pratos e permanecem no lugar mesmo nas trocas de pratos. Pode ser feito de madeira, metal, vidro, e outros materiais.

Zeste: São raspas ou julienne (tipo de corte) de cascas de frutas, exemplo: laranja, limão. Usando em decorações, azeites, preparações principalmente na confeitaria e garde manger.

Tyropitakia: É uma preparação grega. É um pastel de massa filo com recheio de queijo feta (queijo feito de leite de cabra) em formato triangular.

Tuille: Em frances significa telha. É uma massa doce ou salgada feita a base de manteiga, clara de ovo, farinha. Assada em cima de um silpat (tapete de feito de silicone), e moldada quando sai do forno para ganhar o formato desejado. Cuidado ao trabalhar com tuilles, pois ela esfria com rapidez assim tornando-se crocante e bem frágil.

Sauté: É um termo frances que significa um método de preparar o alimento de forma rápida com adição de pouca gordura. Usando uma frigideira (sautese), fazendo movimentos firmes e rápidos para sautear o alimento.

Roux: termo muito utilizado e de grande importância. É um espessante para molhos, cremes, recheios. Em uma panela coloque 01 colher de manteiga, espere derreter (cuidado para não queimar a manteiga) acrescente 01 colher de farinha de trigo, misture e cozinhe essa massa. Acrescente 200 ml de liquido (leite, fundo). Até ficar na consistência desejada. O roux se divide em três categorias roux claro, roux dourado e roux escuro, dependendo da utilização. Lembre-se que o roux claro engrossa mais que o roux dourado e muito mais que o roux escuro.

Rolé: É toda e qualquer preparação que utilize a forma de um rocambole. Em carnes cortadas em bifes e enroladas com bacon/cenoura, filé de frango enrolados com queijo e presunto, filé de peixe enrolados com tiras e maçã. Podendo ser assados ou refogados, com ou sem molho.

Q.b.: Significa quanto baste. Por exemplo se em uma receita pede-se para colocar 01 colher de salsinha, você pode colocar mais ou menos ao seu gosto. Termo muito utilizado para medir a quantidade de sal, pimenta e temperos nas receitas.

Praliné: É um termo frances que significa um crocante doce. Feito a partir de açúcar, avelã/nozes/castanha.  Com o açúcar faça um caramelo claro e adicione as castanhas (mexa só para misturar rapidamente), coloque essa preparação em cima de uma bancada de mármore ou aço inox. E ao esfriar pique até ficar no tamanho desejado. Utilizado em bombons, sobremesas, sorvetes. 

Receita

Molho de três queijos para massas

Ingredientes:
·         50 ml de azeite de oliva;
·         60g de queijo goronzola;
·         30g de queijo parmesão;
·         70g de cream cheese;
·         250ml de creme de leite de caixinha;
·         q.b. de sal;
·         q.b. de pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:
Em uma panela de aço inox ou antiaderente, aqueça o azeite de oliva e acrescente os queijos , o cream cheese e o creme de leite.
Com o fogo baixo, mexa até que os queijos derretam.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Sirva em seguida.